海苔,茶匙,日本,生姜,材料
提問: 怎樣自己做美味的海苔片 問題補充: 很想自己做海苔卷,就是不知道能否在家中做一片一片的海苔? 医师解答: 壽司飯基本制作法(內地的一部分料理店壽司飯經常做的不如人意,硬軟不相宜,有的店為了節約成本,一次做很多,放久了米就開始變硬,讓壽司的口感大大降低,制作壽司飯很講究經驗和技術,其實吃壽司大部分吃的是壽司飯,所以讓食客感覺壽司好不好的重點之一就是飯的味道和舒適程度。)


壽司米煮后顆粒飽滿并略帶黏度。日本米醋非常溫和,也有已調好味的專用壽司醋,也可用稀釋的水果醋取代壽司醋。海苔片用來包裹卷狀或填餡的壽司。用壽司竹卷能輕易的完成卷壽司,但也可用廚房用紙巾或餐巾。


山葵(即日本芥末,芥末分很多種,以后會做相關的專題),特別辣的淺綠色辣根,大部分為粉末狀,使用時與水攪和,是各種壽司的調味料,可用罐裝的辣根取代。日本醬油適合蘸食所有的壽司。喜歡吃辣者,可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜(shogagari)幾乎永遠和壽司一起上桌,也有把姜染成紫紅色的,使生魚片容易消化,吃起來清新爽口。生鮪魚是在日本最受歡迎的壽司材料

一、壽司醋調法
材料:白醋600ml、白糖500克、鹽80克
作法:將以上三種材料放進鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化即可。醋不可燒開,以免酸度減低。

另壽司醋的保存法:放置壽司醋的鍋或容器必須是干燥的,置于墻角或陰涼處。一般夏天可放置三-四個月、冬季五-六個月。

二、壽司飯的煮法
1、食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又軟又粘的壽司飯。
2、用水量為一杯米對一杯水;若超過五杯米,則減少最后一杯水之1/5水量。

三、飯與壽司醋的比例
若一杯米可煮兩碗飯,依此比例則一碗飯澆一湯匙壽司醋。

四、壽司飯與醋的攪拌時間
1、電飯鍋飯煮好約20-25分鐘
2、壽司飯在攪拌時須力求均勻,否則置久后沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻后,須置于通風處或用電風扇吹冷。


250g壽司米放入篩網中,用流動的冷水沖洗,直到流出的水變清澈。接著瀝干1小時。


米與300毫升的水用大火煮沸2分鐘,加蓋,用最小火燜10分鐘。


打開蓋子,米飯用一條餐巾覆蓋,冷卻10分鐘。在這段時間內,煮沸2湯匙壽司醋、糖及1茶匙鹽,然后冷卻。


將米飯裝入碗中,淋上調味醋,用一木勺翻動,使其與空氣接觸,之后冷卻。這是兩份食譜的分量(8人份)。



半片海苔的光滑面朝下置于壽司竹卷簾上。海苔片的邊緣需與竹卷前緣相接。涂抹薄薄的山葵醬。



鋪上約0.5厘米厚的米飯,但海苔片的兩側各留1厘米寬的空間。于米飯的前1/3處壓出一凹槽,將填充的材料放入。



將竹卷提起,使海苔與米飯包裹住餡料,形成卷壽司。然后將竹卷滾緊,將開口兩邊的米飯壓緊。



拿開竹卷,卷壽司用利刀切半。然后將兩半并列,各切成三等分,成為六塊壽司。將切面朝上擺放。



小飯團壓在切好的魚片之上,從上往下輕捏塑形,直到米飯與魚片緊密結合。

將壽司翻轉,從上以手指壓成半圓形,形成典型的墊枕狀。



海苔片切成3厘米寬的長帶,環繞小飯團,向上邊預留高度約1厘米的開口。

將向下的海苔片向內折,并黏著米飯,形成杯狀。于上方開口處填入魚卵。

鮭魚握壽司



也可以用略帶熏味的鮭魚生魚片取代高級的鮭魚。

8份的材料:
新鮮鮭魚排150g
山葵粉2茶匙
壽司米l/2份
小檸檬1個
另外:
日本醬油
腌生姜
制作時間:30分鐘
冷凍時間:1小時
每份熱量:約90kcal

甜檸檬醬雖不是日本原味,但也是精致的搭配。6湯匙蔬菜高湯、1/2湯匙雪莉酒(Sherry)、一湯匙白醬油、甜檸檬汁及一茶匙磨細的甜檸檬皮。

1.鮭魚肉用鋁鉑紙包裹,并放入冷凍庫中約1小時,使其容易切割。

2.山葵粉用3茶匙水攪拌成稠醬后靜置。

3.刀與纖維垂直,將魚肉斜切成8塊大小約3cm ×5cm的薄片,置于廚房紙巾上解凍。

4.魚肉解凍后,往一面上涂抹薄薄的—層山葵醬。

5.用沾濕的手將1湯匙的壽司米捏成橢圓形的小飯團,將魚片上涂抹了山葵醬的一面朝上,置于左手掌,把飯團放上去并輕壓。將壽司翻轉并小心地塑形。

6.將檸檬用熱水沖洗并拭干,從中間切出四薄片,再切半,用來裝飾壽司。將調味用的醬油及剩余的山葵醬與腌生姜一起上桌。






生鮪魚配白米飯,展現日本紅白色彩的壽司。
8份的材料:
細蔥1束
山葵粉2茶匙
新鮮鮪魚排150g
壽司米1/2份
另外:
日本醬油
腌生姜
制作時間:30分鐘
每份熱量:約110kcal

1.將蔥洗凈,甩干,并用廚房紙巾將水拭干。山葵粉用3茶匙水攪拌成稠醬后靜置。

2.若鮪魚肉中還有刺,用鑷子將其取出。將邊緣切平滑,刀與纖維垂直,將魚肉斜切成8塊大小約為3cm×5cm的薄片,用廚房紙巾拭干。

3.在魚片的一面上涂抹薄薄的一層山葵醬。用沾濕的手將1湯匙的壽司米捏成橢圓形的小飯團。將魚片涂抹過山葵的面朝上,置于左手掌,將飯團放上去,并輕壓在魚片上。

4.將壽司翻轉并小心的從上面壓成勻稱的形狀。每個壽司用兩條細蔥葉裝飾,并擺置于一個平盤上。調味用的醬油及剩余的山葵醬與作為配菜的腌生姜一起上桌。

可在信譽佳的魚店及大超市內的售魚部買到生鮪魚,吃起來不太像魚肉,反而像瘦牛肉或小牛肉。


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