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放入,茶匙,枸杞,切成,料酒
提問: 請教鰻魚的做法? 問題補充: 鰻魚的新鮮怎樣鑒別? 医师解答: 注油鰻魚
原料：
主料：海鰻魚１０００克。
調料：面粉７５克、干淀粉７５克、香糟１５克、五香粉０.
５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精鹽２克、味
精５克、芝麻油５克、熟豬油７５０克（約耗１２５克）。
制法：１.鰻魚肉切成長方形１２塊。用精鹽、味精、白糖、
咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻，腌漬１５分鐘，再加干淀
粉、面粉、熟豬油調拌均勻。
２.將鰻魚塊下油鍋、撥散，油炸至魚塊呈淡紅色時撈起，放
入冷的熟豬油中浸３０分鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油
即成。
紅燜蘆筍鰻魚
蘆筍300克，鰻魚段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕淀粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克。
【制作方法】
1、鰻魚肉洗凈，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。
2、鰻魚肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，將鰻魚肉放入油內炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鰻魚肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火燜，燜至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調好口味，用水淀粉勾芡，澆上椒油即可
鰻魚火腿
制作方法 先將鰻魚切開，用鹽水浸漬后繼續在低溫下長時間鹽漬，水洗后整型，蒸好后干燥，最后進行煙熏。
1.用普通方法將鰻魚切開，去除內臟、背鰭、腹鰭，并根據需要去除頭部，經水洗去除血污。
2.另將食鹽約3份、硝石約0.2份放入100份水中，調制溶液。
麻油鰻
材 料：海鰻一段 12兩
老薑1大塊
胡麻油 3湯匙
米酒 2杯
鹽 1茶匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，順刺切片。
2.起油鍋，將薑片爆香，續炒魚片後，放入酒
或酒與水)、鹽，以小火煮15分鐘即可。
蒜粒蒸鰻
材 料：海鰻 12兩
醬油 2湯匙
酒 1湯匙
蒜 10餘粒
作 法：1.海鰻去中骨，放入深盤中加入料，水沸後以
大火蒸20分鐘即可。
波羅河鰻
材 料：河鰻 1條
鳳梨 1個
香菇 7-8朵
調味汁：糖少許，醬油、米酒適量。
作 法：1.鰻塊加入調味汁浸泡後取出沾一些蕃薯粉，
炸熟。
2.鍋中留約2匙油，加入少許醬油，放入切好
之香菇，鳳梨肉炒香，再放入炸好之鰻塊拌
炒後放入做好的鳳梨盅內即可。
茶香鰻魚
材 料：海鰻 12兩竹筷數支
紙 1張
鹽 1茶匙
酒 1湯匙
蔥 1支
薑 5片
油 1湯匙
砂糖 1湯匙
茶葉 11/2湯匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，用料醃半小時。
2.鍋底抹油，鋪上白紙，灑上料，架上竹筷
，將醃好的魚段置其上。
3.開中火，蓋鍋蓋，蓋沿以濕布密封，燻15分鐘
即可。
炸紅糟鰻
材 料：海鰻 12兩
麵粉 2杯
紅糟 1兩
糖 2茶匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，片下魚肉片，肉面向上，皮面
向下，刀以30°斜推去皮。
2.鰻魚刺係八字型向中生長，故將魚肉由中間再切
為二，如此順刺切成魚肉條備用。
3.用料醃30分鐘後，再倒入麵粉中攪拌。
4.油沸後一一入油鍋，炸熱即可。
烤鰻魚
材 料：鰻魚一尾，洗淨片下魚肉取去中骨切成三段。
調味汁：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一起煮熟。
作 法：將調味醬塗刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可。
枸杞鰻
材 料：鰻魚 1尾
枸杞當歸等中藥適量
米酒 1/2杯
鹽 1茶匙
水 杯
作 法：將鰻魚和中藥材，一起放入燉鍋中加少許米酒及
鹽燉煮即可。
烤鰻
材 料：鰻魚 1尾
調味汁：醬油、糖、酒
均適量，一起煮熟。
作 法：將調味醬塗刷在鰻魚上，送進烤箱烤熟即可。
鰻魚丸
材 料：海鰻 12兩
鹽 1/2茶匙
太白粉 11/2茶匙
水 1/2杯
作 法：1.海鰻洗淨去中骨片下魚肉片。
2.用刀背重力拍打魚肉片後，用不銹鋼湯匙刮下
魚肉，剁碎成漿狀。
3.用手順單一方向攪動，並陸續加入料至成
粘糊狀，放入水中，成半漂浮型態即可。
4.以手握魚漿擠壓出成球狀，以小湯匙刮下放
入溫水中。
5.俟全部做妥後，以中火煮熱湯撈起即可。
淮山百合燉鰻魚
主料：鰻魚750克
輔料：淮山50克、百合50克、枸杞5克
調料：精鹽、料酒、白糖、米醋、醬油、花椒粒、食用油、、姜片、蔥段、高湯、水淀粉
烹制方法：
1、鰻魚宰殺后洗凈斜切成塊，用精鹽、料酒、蔥姜腌制10分鐘，淮山提前用水泡軟，將百合、枸杞分別洗凈用水泡發好；
2、坐鍋點火倒入油，放點花椒過油撈出，放入腌好的鰻魚，加少許料酒翻炒片刻，再加適量高湯，放入淮山，然后依次放入醬油、雞精、鹽、白糖，用大火燒開后轉小火燉15-20分鐘；
3、燉好后放入百合、枸杞，用大火燒兩分鐘，待百合、枸杞熟后倒入少許水淀粉、醋即可使用。
提問: 請教鰻魚的做法? 問題補充: 鰻魚的新鮮怎樣鑒別? 医师解答: 注油鰻魚
原料：
主料：海鰻魚１０００克。
調料：面粉７５克、干淀粉７５克、香糟１５克、五香粉０.
５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精鹽２克、味
精５克、芝麻油５克、熟豬油７５０克（約耗１２５克）。
制法：１.鰻魚肉切成長方形１２塊。用精鹽、味精、白糖、
咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓勻，腌漬１５分鐘，再加干淀
粉、面粉、熟豬油調拌均勻。
２.將鰻魚塊下油鍋、撥散，油炸至魚塊呈淡紅色時撈起，放
入冷的熟豬油中浸３０分鐘，倒在漏勺瀝去油裝盤，淋上芝麻油
即成。
紅燜蘆筍鰻魚
蘆筍300克，鰻魚段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕淀粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克。
【制作方法】
1、鰻魚肉洗凈，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。
2、鰻魚肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，將鰻魚肉放入油內炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鰻魚肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火燜，燜至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調好口味，用水淀粉勾芡，澆上椒油即可
鰻魚火腿
制作方法 先將鰻魚切開，用鹽水浸漬后繼續在低溫下長時間鹽漬，水洗后整型，蒸好后干燥，最后進行煙熏。
1.用普通方法將鰻魚切開，去除內臟、背鰭、腹鰭，并根據需要去除頭部，經水洗去除血污。
2.另將食鹽約3份、硝石約0.2份放入100份水中，調制溶液。
麻油鰻
材 料：海鰻一段 12兩
老薑1大塊
胡麻油 3湯匙
米酒 2杯
鹽 1茶匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，順刺切片。
2.起油鍋，將薑片爆香，續炒魚片後，放入酒
或酒與水)、鹽，以小火煮15分鐘即可。
蒜粒蒸鰻
材 料：海鰻 12兩
醬油 2湯匙
酒 1湯匙
蒜 10餘粒
作 法：1.海鰻去中骨，放入深盤中加入料，水沸後以
大火蒸20分鐘即可。
波羅河鰻
材 料：河鰻 1條
鳳梨 1個
香菇 7-8朵
調味汁：糖少許，醬油、米酒適量。
作 法：1.鰻塊加入調味汁浸泡後取出沾一些蕃薯粉，
炸熟。
2.鍋中留約2匙油，加入少許醬油，放入切好
之香菇，鳳梨肉炒香，再放入炸好之鰻塊拌
炒後放入做好的鳳梨盅內即可。
茶香鰻魚
材 料：海鰻 12兩竹筷數支
紙 1張
鹽 1茶匙
酒 1湯匙
蔥 1支
薑 5片
油 1湯匙
砂糖 1湯匙
茶葉 11/2湯匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，用料醃半小時。
2.鍋底抹油，鋪上白紙，灑上料，架上竹筷
，將醃好的魚段置其上。
3.開中火，蓋鍋蓋，蓋沿以濕布密封，燻15分鐘
即可。
炸紅糟鰻
材 料：海鰻 12兩
麵粉 2杯
紅糟 1兩
糖 2茶匙
作 法：1.海鰻洗淨去中骨，片下魚肉片，肉面向上，皮面
向下，刀以30°斜推去皮。
2.鰻魚刺係八字型向中生長，故將魚肉由中間再切
為二，如此順刺切成魚肉條備用。
3.用料醃30分鐘後，再倒入麵粉中攪拌。
4.油沸後一一入油鍋，炸熱即可。
烤鰻魚
材 料：鰻魚一尾，洗淨片下魚肉取去中骨切成三段。
調味汁：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一起煮熟。
作 法：將調味醬塗刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可。
枸杞鰻
材 料：鰻魚 1尾
枸杞當歸等中藥適量
米酒 1/2杯
鹽 1茶匙
水 杯
作 法：將鰻魚和中藥材，一起放入燉鍋中加少許米酒及
鹽燉煮即可。
烤鰻
材 料：鰻魚 1尾
調味汁：醬油、糖、酒
均適量，一起煮熟。
作 法：將調味醬塗刷在鰻魚上，送進烤箱烤熟即可。
鰻魚丸
材 料：海鰻 12兩
鹽 1/2茶匙
太白粉 11/2茶匙
水 1/2杯
作 法：1.海鰻洗淨去中骨片下魚肉片。
2.用刀背重力拍打魚肉片後，用不銹鋼湯匙刮下
魚肉，剁碎成漿狀。
3.用手順單一方向攪動，並陸續加入料至成
粘糊狀，放入水中，成半漂浮型態即可。
4.以手握魚漿擠壓出成球狀，以小湯匙刮下放
入溫水中。
5.俟全部做妥後，以中火煮熱湯撈起即可。
淮山百合燉鰻魚
主料：鰻魚750克
輔料：淮山50克、百合50克、枸杞5克
調料：精鹽、料酒、白糖、米醋、醬油、花椒粒、食用油、、姜片、蔥段、高湯、水淀粉
烹制方法：
1、鰻魚宰殺后洗凈斜切成塊，用精鹽、料酒、蔥姜腌制10分鐘，淮山提前用水泡軟，將百合、枸杞分別洗凈用水泡發好；
2、坐鍋點火倒入油，放點花椒過油撈出，放入腌好的鰻魚，加少許料酒翻炒片刻，再加適量高湯，放入淮山，然后依次放入醬油、雞精、鹽、白糖，用大火燒開后轉小火燉15-20分鐘；
3、燉好后放入百合、枸杞，用大火燒兩分鐘，待百合、枸杞熟后倒入少許水淀粉、醋即可使用。
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